Descrição
O uso do açúcar já era conhecido na antigüidade e registros indicam como originário da Índia. Apesar de estar presente no mel, nos cereais, nas frutas, no leite e no malte, vem da cana-de-açúcar e da beterraba a versão mais comum do açúcar. É composto por cristais de sacarose e as formas de refino resultam nos diferentes tipos, com aplicações diversas.
Tipos de açúcar
Refinado
apresenta cor branca e cristais finos. De fácil dissolução, é o mais utilizado na culinária, no preparo de bolos, tortas, doces e para adoçar café, chás, sucos, bebidas, etc. De confeiteiro: é obtido da moagem maior do açúcar refinado, com o acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino. É usado largamente em confeitaria, tanto no preparo das receitas como na finalização, com excelentes resultados.
Cristal
não passa por algumas fases do refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos. Mascavo: é a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura. Demerara: de cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão de ser mais doce.
Invertido
é um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral. Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.
Impalpável
é geralmente feito com açúcar de confeiteiro moído ao qual se adiciona fécula de milho. Sua textura é bem mais fina que o de confeiteiro. Para fazer em casa, bata no liquidificador 500 g de açúcar de confeiteiro e junte 3 colheres (sopa) de amido de milho. É um dos ingredientes da massa americana, muito usada no preparo de bolos e docinhos decorados.
Açúcar aromatizado
* Com baunilha: coloque duas favas de baunilha em um pote de açúcar (com 2 kg no máximo) e deixe tomar gosto por duas semanas, no mínimo. Durante este período mexa a mistura algumas vezes. Use no preparo de doces e bolos.
* Aroma cítrico: coloque tiras finas e longas de casca de laranja, limão ou lima em um pote de açúcar (com 3 kg no máximo) e deixe tomar gosto pelo menos por 3 dias antes de usar.
* Açúcar perfumado: adicione dois ramos de alecrim ao açúcar e misture. Deixe por uma semana antes de usar. Ideal para pudins e sobremesas com frutas. Para aromatizar salada de frutas, tempere o açúcar com especiarias, como canela ou cravo-da-índia.
Fonte: Revista Menu |
