Descrição
Através da história, muitos óleos vegetais serviram como fonte de energia concentrada e nutrientes essenciais em tempos difícieis. Antes da refrigeração, preservar os alimentos com óleo era perigoso. Atualmente, mesmo com a abundância dos alimentos saudáveis, os óleos continuam sendo importantes na alimentação. Eles acrescem sabor, aroma e textura apetitosos às refeições e por demorarem mais tempo para serem digeridos que os outros grupos de alimentos, saciam a fome.
Por milhares de anos os povos da região do Mediterrâneo cultivam oliveiras. Das azeitonas é extraído o óleo e, das folhas, são preparados alguns medicamentos e incenso. Farinha, óleo de oliva e vinho são alguns dos mais antigos alimentos preparados pelo homem. Na antiguidade eram utilizados inclusive para acender lamparinas e como lubrificante.
Óleo de oliva é como vinho, um produto vivo e que pode variar em termos de cor, sabor e aroma, dependendo da região onde foi produzido, do processo de extração, do tipo de azeitonas e assim por diante. Várias marcas estão disponíveis nas prateleiras dos supermercados, mas nem todos os azeites são de boa qualidade. É importante escolher marcas idôneas e preferencialmente conhecidas.
Técnicas de extração e preservação do óleo
Os melhores óleos ou azeites são os extraídos a frio pelo processo em prensas rotatórias de pedra. O suco é colocado para descansar e o óleo nele contido sobe à superfície. Esse é o chamado óleo de oliva extra-virgem, ou seja, obtido na primeira prensagem e sem a adição de nenhum produto químico ou alteração de temperatura. Este óleo pode ser filtrado ou não. Alguns são mais turvos, o que não significa que sejam de qualidade inferior. É o azeite indicado para ser utilizado a frio, ou seja em saladas ou puro para mergulhar pedaços de pão e regar produtos mais fortes tais como presunto tipo Parma. Também é aplicada a técnica de cetrifugação para separar o óleo do suco das azeitonas.
Após a primeira extração é efetuada uma segunda prensagem para liberar mais óleo. Se extrai o óleo de oliva virgem, com sabor e aroma agradável e acidez um pouco maior do que a do extra-virgem, cerca de 1,5 g de ácido para cada 100 g de óleo. Em seguida vem o azeite de oliva virgem, que já não possui o sabor e o aroma dos anteriores. É o azeite multi-uso, podendo ser adicionado a receitas em geral e como base para refogados. É extraído pelo método de aquecimento.
Finalmente vem o óleo extraído com a ajuda de solventes químicos, conseqüentemente o de pior qualidade. É interessante quando utilizado em frituras. Podemos aromatizar o azeite de oliva com diversas ervas e especiarias. Uma das aromatizações mais conhecidas é chamada na Itália de Olio Santo, que é azeite de oliva aromatizado com folhas de louro, pimenta vermelha e alho. Ou dependendo da região com manjericão, alho e pimenta-do-reino.
Azeite aromatizado com alecrim é um ótimo condimento para peixes e carnes. Basta colocar alguns ramos de alecrim em uma garrafa com azeite de deixar repousar por uma semana. O mesmo pode-se fazer com alho e com pimenta dedo-de-moça. Como se pode verificar, poucos produtos possuem as virtudes de um bom azeite de oliva.
Saiba escolher o azeite de oliva
Qual será o melhor azeite de oliva? Italiano, grego, português, espanhol ou argentino? Não existe um melhor do que o outro. Assim como os vinhos, cada um terá características diferentes. O ideal é ir experimentando até encontrar aquele que mais agrade o paladar. A cor também não tem significado especial, pois dependendo do tipo de azeitona pode-se obter diferentes colorações, do amarelo claro ao verde escuro.
O sabor pode variar também. Existem azeites mais frutados, mais secos, mais amadeirados e assim por diante. Para o meu paladar os melhores são os italianos e o que considero excelente é o produzido pela Biondi e Santi, da vinícola que produz um fabuloso vinho Brunello di Montalcino. Pena o preço do azeite, cerca de 50 dólares por um litro.
Para garantir uma boa escolha, verifique a data de validade na embalagem. Se bem acondicionado, o azeite de oliva pode durar até dois anos. Mais do que isso, tende a oxidar, principalmente os embalados em garrafas de vidro, pois o azeite é fotosensível. Não se deixe enganar pela embalagem, muitas vezes uma garrafinha bonitinha disfarça a péssima qualidade do azeite.
Avalie também o custo em relação à quantidade. Algumas vezes compensa comprar uma embalagem maior. Verifique o teor de acidez informado no rótulo e escolha os com acidez inferior a 0,5 que são considerados excelentes.
Fonte: Alimentos Saudáveis, Alimentos Perigosos |
