Ingredientes
Para cozinhar a rabada:
- 50 ml de azeite de oliva
- 1 kg de rabada bovina
- 1 1/2 litro de água filtrada
- 2 cenouras picadas
- 2 cebolas picadas
- 1 bouquet garni (louro, ramos de salsa, alho-poró, tomilho
e cebolinha)
- 2 dentes de alho esmagados sem a casca
- 2 tabletes de caldo de carne
Para o balotine:
- Carne da rabada desfiada e reservada
- 100 g de farinha de pão de forma fresco
- 2 gemas peneiradas
- 1 clara
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado
(para cozinhar o balotine)
Para o molho de jabuticaba:
- Caldo da rabada (reservado)
- 100 ml de geléia de jabuticaba
- 1 colher (sopa) de manteiga misturada com 1 colher (sopa)
de farinha de trigo
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Preparo
Para cozinhar a rabada: Numa panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 min. Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada, cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne. Cozinhe por 40 min na pressão para que a carne se desprenda do osso. Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido. (Obs: o líquido servirá como base de caldo para o molho de jabuticaba) Desfie a carne e reserve. Para o balotine: Numa tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada, junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara, sal e pimenta-do-reino a gosto. Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando uma salsicha. Amarre as duas pontas. Coloque o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em 160ºC por 1 h. Retire o balotine do forno. Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião. Para o molho de jabuticaba: Numa tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de jabuticaba. Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os ingredientes. Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto. Bata até engrossar levemente.
Modo de Preparo
Para cozinhar a rabada:
Numa panela de pressão, em fogo alto, com azeite de oliva, doure
bem a rabada bovina (sem a pressão) por cerca de 10 min.
Quando a rabada estiver bem dourada, adicione água filtrada,
cenouras picadas, cebolas picadas, bouquet garni, dentes de alho
esmagados sem a casca e tabletes de caldo de carne.
Cozinhe por 40 min na pressão para que a carne se desprenda do
osso.
Passe tudo por uma peneira para separar a carne do líquido.
(Obs: o líquido servirá como base de caldo para o molho de
jabuticaba)
Desfie a carne e reserve.
Para o balotine:
Numa tigela, coloque a carne da rabada desfiada e reservada,
junte farinha de pão de forma fresco, gemas peneiradas e 1 clara,
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Abra um papel filme, coloque a massa no centro e enrole, formando
uma salsicha.
Amarre as duas pontas.
Coloque o balotine em banho-maria (1 litro de água com 1 tablete
de caldo de carne esfarelado) e leve ao forno pré-aquecido em
160ºC por 1 h.
Retire o balotine do forno.
Sirva com molho de jabuticaba e folhas de agrião.
Para o molho de jabuticaba:
Numa tigela, coloque o caldo da rabada (reservado) e a geléia de
jabuticaba.
Com o auxílio de um batedor de arame, bata bem, incorporando os
ingredientes.
Acrescente manteiga misturada com farinha de trigo, sal e
pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Bata até engrossar levemente.
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